No almoço, tinha sobrado um pouco de peito de frango em cubos, já refogado com cebola e alho. À noite, eu queria fazer um jantar diferente. Olhei o que havia em casa, peguei um linguine, cogumelos portobello, manteiga, vinho branco e algumas pimentas. Foi assim que nasceu este prato.
O resultado ficou cremoso, levemente picante e com aquele contraste bom entre a manteiga, o cogumelo e as raspas de limão siciliano. Gostei tanto que resolvi guardar o caminho aqui. As quantidades são um ponto de partida: na minha cozinha, vou provando e ajustando conforme o que encontro na geladeira e o que acontece na panela.
Linguine cremoso com portobello, frango e um toque de pimenta
Rendimento: cerca de 3 a 4 porções, conforme a quantidade de massa e de frango. Tempo: cerca de 15 minutos com o frango já pronto — o refogado fica pronto enquanto o linguine cozinha, em aproximadamente 10 minutos. Se for preparar o frango do zero, reserve mais 10 a 15 minutos; o total fica em torno de 25 a 30 minutos.
Ingredientes
- 350 a 400 g de linguine
- Cerca de 200 a 300 g de peito de frango em cubos, já cozido ou cru para preparar na hora
- 200 a 250 g de cogumelos portobello
- 2 a 3 colheres de sopa de manteiga, ou o suficiente para refogar bem os cogumelos
- ½ cebola e 2 dentes de alho, se for preparar o frango do zero
- Cebolinha picada a gosto
- Pimenta calabresa em flocos a gosto — comece com pouco
- Uma pitada de páprica defumada
- Pimenta-do-reino preta moída na hora e sal
- Cerca de 70 a 100 ml de vinho branco seco
- 1 caixinha de creme de leite (200 g), usando aos poucos se preferir menos molho
- 30 a 50 g de parmesão ralado, mais um pouco para servir
- Raspas de ½ limão siciliano, ajustando ao gosto
- Algumas gotas de Tabasco original
- Um pouco da água do cozimento da massa, se necessário para ajustar a textura
Como fiz o prato
1. Comece pela massa
Coloque o linguine para cozinhar em bastante água salgada. Tire antes de chegar ao ponto final: ele ainda deve estar um pouco firme, porque vai receber o molho quente e terminar de amaciar na mistura. Antes de escorrer, reserve uma xícara da água do cozimento.
2. Se o frango estiver cru, prepare primeiro
Tempere os cubos com sal e pimenta-do-reino. Refogue com cebola e alho em um pouco de manteiga ou azeite até dourarem e ficarem completamente cozidos. Reserve. Na noite em que fiz a receita, esta etapa já estava resolvida: usei frango refogado que havia sobrado do almoço.
3. Deixe o portobello aparecer
Corte os cogumelos em pedaços grandes. Os maiores podem ser divididos em três; os menores, apenas ao meio. Na minha wok, coloquei uma boa quantidade de manteiga e refoguei o portobello com pimenta calabresa e cebolinha. Depois vieram uma pequena pitada de páprica defumada e pimenta-do-reino moída na hora.
Quando o cogumelo começou a cozinhar e soltar um pouco de líquido, juntei o frango pronto. Misturei e deixei tudo aquecer junto. Se estiver usando frango recém-preparado, é neste momento que ele volta para a panela.
4. Vinho, parmesão e creme
Adicione o vinho branco e deixe ferver por alguns instantes, mexendo, para concentrar o sabor. Junte o parmesão ralado e misture. Prove o sal: a água da massa e o queijo já trazem sal ao prato.
Com a mistura bem quente, desligue o fogo antes de colocar o creme de leite. Foi assim que fiz porque queria um molho cremoso sem deixar o creme fervendo. Mexa até incorporar. Acrescente as raspas de limão siciliano e algumas gotas de Tabasco.
5. Misture e sirva
Passe o linguine para a wok e envolva a massa no molho. Se estiver espesso demais, acrescente um pouco da água reservada, de colher em colher. Prove outra vez: talvez peça mais cebolinha, pimenta, parmesão ou raspas de limão. Sirva na hora.
O melhor da receita é poder mudar o caminho
O frango que já estava pronto não foi um improviso menor; foi justamente o que me deu a ideia do jantar. Uma sobra bem temperada pode ganhar outra vida quando encontra massa, cogumelo e um molho feito na hora.
Se houver um filé já preparado na geladeira, eu experimentaria cortá-lo em tiras e aquecê-lo rapidamente no molho, sem cozinhar demais. Também quero testar uma versão com camarão: acho que vai combinar muito bem com a manteiga, o vinho e o limão, mas ainda não fiz essa versão. A ordem e o tempo de preparo mudariam para não passar do ponto do camarão.
É assim que gosto de cozinhar. A receita dá uma direção, mas não precisa mandar em cada colherada. Você usa o que tem, presta atenção no cheiro, na textura e no sabor, faz seus ajustes e, de repente, o jantar que começou com um pouco de frango do almoço vira um prato que vale a pena repetir.
— Marco Pagliaroni